То, что 100 лет назад считалось полезным, теперь называют ядом. Наоборот. Кажется, что через несколько лет на наших тарелках будет еда, которую мы сейчас не назовем съедобной
И усами шевелит
«Я хочу 100 граммов жареных кузнечиков, пару жареных птицеедов и три оладьи с муравьиными яйцами в гуакамоле». «К сожалению, кузнечики прикончили, возьмите жареных личинок стрекоз. Только что приготовил сегодня, еще теплый».
Если вам противен этот диалог, мир будущего будет для вас трудным. Стремительный рост численности населения не оставляет шансов «обычному» мясу. А вот стейки из шести- и восьминогих тварей будут пользоваться большим спросом.
По оценкам ООН, в 2023 году на Земле будет 8 миллиардов человек. Чтобы удовлетворить потребности Homo sapiens в белке, почти вся доступная земля должна быть использована для выпаса скота. Есть еще одна проблема: животноводство выделяет 14,5% парниковых газов, производимых цивилизацией, и увеличение его поголовья чревато дальнейшим потеплением. Наконец, корова или свинина стоят дорого, и основной рост населения приходится на бедные страны.
Насекомые и другие членистоногие по содержанию белка не уступают быкам лучших мясных пород, при этом они намного быстрее растут и «пастбища» занимают меньше места. Кроме того, насекомые и паукообразные намного эффективнее набирают полезную массу: если давать сверчкам и коровам одинаковое (в относительном выражении) количество корма, первые значительно увеличивают количество белка. Наконец, съедобные насекомые чаще всего съедобны целиком, и, забив 800-килограммовую корову, можно получить максимум 320 кг съедобного мяса. Кажется, что 320 кг сверчков или кузнечиков «заработать» сложно, но даже сегодня — хотя крупных ферм не построено — насчитывается около 40 тонн насекомых на человека.
Энтомофагия — так ученые называют практику поедания насекомых (однако сегодня этот термин все чаще используется для обозначения закусок от других членистоногих) — ни в коем случае не является изобретением 21 века. Данные палеоантропологов и специалистов, изучающих современные и примитивные общества, показывают, что членистоногие были важной частью рациона наших предков. В Африке и Азии блюда из насекомых и пауков входят в меню дня, но в западных странах эта еда просто отвратительна. Возможно, со временем реакция изменится, но тем временем производители кормов для членистоногих часто предоставляют их в виде порошка, который можно добавлять в другие блюда для повышения их питательной ценности.
Дары моря
«Пойдем в столовую на обед?» — «Да ладно, всегда одно и то же: борщ со спирулиной и рагу из ряски. Никакие оборки».
Объемы ряски удваиваются за 16-32 часа. При этом в нем вдвое больше белка, чем в говядине: 45% против 22%. В прошлом условия на Земле были далеки от благоприятных, и древние обитатели планеты, в том числе водоросли, научились расти и размножаться с поистине космической скоростью. По этой же причине водные растения содержат много микроэлементов: в древности не на кого было положиться, и нужно было получать все необходимое.
Кроме того, водоросли относительно богаты жирами и содержат так называемые ненасыщенные жирные кислоты. В отличие от насыщенных, которые мы получаем из продуктов животного происхождения, они не увеличивают риск сердечных заболеваний. В целом, пища из морских водорослей — это настоящий «суперпродукт», который одновременно обеспечивает организм белками, витаминами и клетчаткой. Еще одно преимущество водорослей отражено в их названии: эти растения не занимают полезной площади, а их водные плантации могут быть гигантскими.
Молчание ягнят
«Милый, а почему котлеты сегодня такие маленькие?» — «Да что-то в новом термостате плохо растет».
Первая котлета, приготовленная из мяса, выращенного не на ферме, а в лаборатории, была представлена в 2003 году на выставке современного искусства в Нанте как арт-проект. Художники Орон Кэттс и Йонат Зурр поместили стволовые клетки лягушки в питательную среду и через несколько недель собрали «урожай», который замариновали в яблочном бренди и обжарили с чесноком и медом. Котлета из лягушки имела отвратительный вкус, но ученым понравилась идея выращивать мясо из быстро делящихся клеток животных.
В 2013 году исследователи из Маастрихтского университета в Нидерландах показали, что говяжий котлет состоит из 20 000 мышечных волокон, выращенных из стволовых клеток коровы. Специально приглашенный кулинар обнаружил, что котлета из такого мяса немного отличается от обычного, так как не содержит жира, но при этом вполне съедобна. Деньги на проект пожертвовал основатель Google Сергей Брин, уверенный, что «лабораторное мясо» может спасти человечество от голода, а планету — от ущерба, который неизбежно наносят фермы. Брин отдал 325 000 долларов за выращенную им котлету. Сегодня, по подсчетам самих голландских ученых, такой обед будет стоить всего 11 долларов.
Просто добавь воды
«Вы улучшились. Вылили не 200, а 150 граммов еды».
Не так важно, что ест человек, важно, чтобы он получал нужное количество белков, жиров, углеводов и микроэлементов. Именно к такому выводу в декабре 2012 года пришел 23-летний инженер-электрик и стартап Роб Рейнхарт. Вместе с двумя коллегами он много работал над новым проектом, времени на готовку и денег ходить в ресторан не было. Поэтому молодые люди ели дешевый фаст-фуд, но счета за питание по-прежнему угрожали их скромному бюджету. Тогда Рейнхарт купил учебник биохимии и по результатам своего исследования приготовил коктейль из нескольких десятков веществ, который должен был обеспечить организм необходимым «топливом». Смесь под названием «Сойлент» изобретатель решил испытать на себе. Первый вариант оказался неудачным: Рейнхарт добавил слишком много магния и через несколько дней почувствовал себя очень плохо. Исправив оплошность, он полностью отказался от обычного питания и запустил производство заменителя еды.
Сегодня на рынке представлено несколько брендов, производящих этот заменитель пищи. Некоторые смеси заменяют один прием пищи, в то время как другие, такие как Soylent, содержат меню на целый день. Хотя у этого «сухого рациона» есть ряд недостатков — например, он не может обеспечить организм клетчаткой, а некоторые витамины в «чистом» виде плохо усваиваются, заменители пищи могут оказаться очень полезными во многих ситуациях. Продукты быстрого приготовления определенно полезнее, чем то, что едят миллионы людей в бедных странах и большинство офисных работников. А для космонавтов такие легкие и компактные смеси могут даже оказаться наиболее важным фактором, который в конечном итоге позволит им достичь соседних планет.
Скрестить ежа с ужом
«В нашем детском саду мы готовим только продукты высочайшего качества, созданные с учетом последних достижений генетики!»
Изменение геномов растений и животных сегодня позволяет создавать более совершенные продукты питания, благодаря которым люди будут оставаться здоровыми, не тратя много денег на специальные продукты. «Золотой рис», обогащенный предшественником витамина А, пурпурные помидоры с антоцианами — веществами, которые помогают организму бороться с потенциальными раковыми процессами, лосось, который вдвое быстрее достигает взрослых размеров — это лишь некоторые из уже созданных генетически модифицированных организмов.
«Обычные» живые существа, которых мы едим, лишь частично удовлетворяют наши потребности, потому что быть пищей для Homo sapiens — не единственная их функция. Направленная модификация позволит нам создавать животных и растения, оптимально отвечающие всем нашим потребностям. Это означает, что человеку не придется выращивать «лишнюю» флору и фауну, истощая ресурсы планеты.
Каждому по потребностям
«Пирожные? Пожалуйста. Избегайте яблок и редьки».
Похоже, что такой совет противоречит современным стандартам питания, но это не так. Рекомендации по питанию часто основываются на общих соображениях — для среднего организма. Но чем больше мы узнаем о генетической основе пищеварения, тем очевиднее, что реакция человека на любой продукт сугубо индивидуальна. В 2015 году ученые из Института Вейцмана показали, что у двух человек, которые ели одно и то же блюдо, например белый хлеб с маслом, уровень глюкозы в крови (ключевой фактор риска диабета и сердечно-сосудистых заболеваний) повышался на совершенно разных уровнях.
Традиционно считалось, что простые углеводы вызывают сильный скачок глюкозы, а сложные — способствуют постепенному повышению уровня сахара. Новая работа показала, что это представление далеко от истины, и один человек может безопасно есть «нездоровую» пищу без последствий, в то время как для другого даже «здоровая» еда приводит к опасному повышению уровня глюкозы. Точный механизм, определяющий, как человек будет реагировать на углеводы, до сих пор неясен, но эксперты считают, что виноваты гены и бактерии, которые живут в пищеварительном тракте. Понимая, как именно эти два фактора влияют на усвоение пищи, ученые смогут создавать индивидуальные диеты, соответствующие характеристикам каждого отдельного человека. И кажется, что такая индивидуальная диета будет сильно отличаться от обычной «правильной» диеты.
Фото: SPL / LEGION-MEDIA, ALAMY / LEGION-MEDIA, GETTY IMAGES (X2), GETTY IMAGES (X3)
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» на русском языке. 6 июня 2018.
Ирина Якутенко
