В переводе с итальянского «минестроне» означает «суп». Так он назван не за размер порции, а за обилие ингредиентов и сытность
Италия считается первым садом в Европе, но ее можно легко определить как главный сад. Овощи здесь выращивают практически повсеместно. Овощные супы по-прежнему пользовались почетом у жителей Древнего Рима. Гораций в «Сатирах» описывает дневной рацион скромного фермера: «Нет, никогда, — сказал он, — в будние дни я ел только простые овощи и кусок копченой свинины». Тушеные блюда включали лук, чеснок, бобовые и капусту. Римляне особенно любили его, что подтверждается рассказом Диоклетиана: когда император отрекся от власти, он начал выращивать капусту в своем имении. Целый раздел книги De re coquinaria («На кухне») — кулинарной библии Древнего Рима, приписываемой гурману Апицию (I век нашей эры), посвящен тушеному мясу из гороха, чечевицы и других бобовых.).
Поскольку овощной суп всегда считался пищей бедняков, на придворных пирах он не подавался и не упоминался в исторических хрониках. Рецепт минестроне вошел в кулинарные книги только в конце 19 века. Одним из первых об этом упомянул итальянский предприниматель и кулинар Пеллегрино Артузи в своей книге «Наука приготовления пищи и искусство правильного питания».
Для приготовления минестроне используются разные сорта фасоли (от тонкокожих бобов каннеллини до стручковой фасоли), овощи, ароматические травы, макаронные изделия (в каждом регионе свой сорт) или злаки (рис, перловая крупа, кукурузная мука), а раз грибы. Все это изобилие покрывается сливочным или растительным маслом, салом или салом. Точные ингредиенты минестроне варьируются в зависимости от региона, сезона или секретного семейного рецепта, передаваемого из поколения в поколение. Самая известная в мире — тосканская версия на основе моркови, лука, сельдерея и предварительно обжаренных кабачков. К ним добавляются бобы, макароны или кукурузная мука. В Апулии минестроне варят с зеленью репы и обильно выливают пасту в суп, чтобы ложка оставалась стоять. Миланский минестроне фарширован рубленым беконом, чесноком, сельдереем, нарезанной капустой, помидорами, картофелем и рисом. Неаполитанцы обязательно добавляют печеный перец, бекон, капусту и салат из цикория. И даже в небольшом регионе Италии — Лигурии, который наиболее известен морепродуктами и почти не выращивает овощи, есть один из его знаменитых рецептов: генуэзский минестроне. В суп всегда добавляют песто из измельченных кедровых орехов, базилика и оливкового масла. Кстати, итальянцы называют русский борщ минестроне по-русски.
Интервью
Мирко Калдино
Шеф-повар, родившийся в Специи (Лигурия), объясняет, почему итальянцы не любят есть в ресторанах
Какое место лучше, чтобы попробовать правильный минестроне?
Итальянцы редко едят минестроне (или любой другой суп) в ресторанах. Мы предпочитаем домашнюю кухню, потому что думаем, что она вкуснее. Поэтому туристам лучше выбирать небольшие семейные траттории. В моей родной Spice могу порекомендовать несколько мест, например Trattoria Contadini или Il Negrao.
Когда итальянцы едят этот суп?
Чаще осенью и зимой. Минестроне очень сытно благодаря бобовым и макаронам и помогает согреться. В некоторых регионах Италии сало или панчетта добавляют для калорий, но в Лигурии, где моя семья жила на протяжении нескольких поколений, готовят овощную версию. Еще есть летний минестроне, более легкий по составу, который подают еле теплым, а иногда просто вынимают из холодильника.
В чем разница между минестроне в России и в Италии?
Я бы сказал, что овощи в Италии имеют более насыщенный вкус, здесь жарче, чем в России, и солнечных дней в году больше.
Возрождение минестроне происходит в 1930-е годы: блюда на овощной основе получают неожиданное признание со стороны итальянских футуристов. В 1930 году Филиппо Маринетти опубликовал Манифест футуристической кухни. С революционным рвением автор выступал против использования макарон в еде, призывая своих соотечественников создавать «невесомые итальянские тела, пригодные для путешествий в легких поездах из алюминия, которые заменят нынешние тяжелые поезда из железа, дерева, стали». Радикальные гастрономические приемы футуристов, например, когда едок «кладет лицо на тарелку с сырыми и вареными овощами, стимулируя свой вкус непосредственным контактом с ароматами», не находили ответа в сердцах современников — итальянцы предпочитают есть и готовить по старинке. С появлением новых технологий и идей изменилась только продолжительность приготовления. В начале прошлого века суп варили шесть часов. Для всей семьи готовили большой котел и ели его несколько дней, считая, что на следующий день вкус только улучшится. В настоящее время овощи стараются не переваривать, поэтому время приготовления сокращается с полутора до двух часов. А минестроне остается одним из самых любимых итальянцами домашних блюд.
Рецепт. Минестроне по-генуэзски
Ингредиенты
Сколько порций: 8-10
Время приготовления: 1,5 часа
Морковь — 100 г
Стебли сельдерея — 100 г
Кабачки — 100 г
Репчатый лук — 100 г
Свежие помидоры — 100 г
Горох — 100 г
Картофель — 100 г
Кенийская фасоль — 120 г
Фасоль каннеллини — 100 г
Красная фасоль — 100 г
Свежий шпинат — 100 г
Оливковое масло — 120 мл
Овощной бульон — 2,5 л
Соль, перец — по вкусу
1 Замочите фасоль каннеллини и красную фасоль в воде на три часа, затем готовьте примерно 40 минут. Кабачки, морковь, сельдерей, помидоры, лук, нарезанный кубиками картофель. Обжарить в кастрюле на оливковом масле около семи минут, добавить нарезанный кусочками промытый и сушеный шпинат, горох и кенийскую фасоль.
2 Залить приготовленным бульоном все овощи и довести до кипения, добавить фасоль каннеллини и красную фасоль. Убавьте огонь и тушите 40 минут.
3 Снимите с плиты. Треть готового супа проткнуть блендером до однородной массы. Полученное пюре перелить в суповую кастрюлю. Поставить на огонь, довести суп до кипения и сразу снять с огня.
4 Разлить по тарелкам, добавить песто и тертый пармезан по вкусу. Каждую порцию можно украсить листьями базилика.
Фото: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» им. 6 июня 2017 г
Елена Князева
