Гонконг давно носит звание рая для гурманов вне зависимости от их национальности и кулинарных предпочтений. «Вокруг света» посчастливилось взглянуть на личный опыт
Обладатель звезды Мишлен Пол Лау — шеф-повар одного из самых роскошных отелей Гонконга. Прежде чем возглавить самую высокую кухню в мире в прямом смысле этого слова (рабочее место Пола Лау находится на 103-м этаже Международного коммерческого центра), Пол Лау работал в Пекине, Шанхае, Дубае, Великобритании.
«Моя кулинарная философия очень проста, — говорит Лау. «Подача блюда может быть новаторской, но мы всегда должны уважать традиции и аутентичную технологию приготовления конкретного блюда».
трудно сказать наверняка, почему Гонконг стал одной из кулинарных столиц мира, но само собой разумеется, что жители этого фантастического города знают, как буквально извлекать выгоду из всего этого — из-за близости материкового Китая, который подарил Гонконгу лучшие образцы кантонской кухни, накопленные за многие годы британской колонизации, западноевропейской культуры и кулинарных традиций. Японская кухня была представлена во время Второй мировой войны, и кухни других стран Юго-Восточной Азии и Европы здесь засияли новыми красками благодаря эпохе глобализации. Статус одного из крупнейших финансовых и коммерческих центров мира способствовал кулинарным экспериментам и быстрому росту всех видов общественного питания: от киосков до ресторанов, отмеченных звездами Мишлен.
Еще одна приятная особенность Гонконга — его безопасность. Гуляя здесь посреди ночи в удаленном от середины спальном районе, практически ничем не рискуете: уровень уличной преступности в Гонконге один из самых низких на планете. То же самое можно сказать и о еде. Даже если вы покупаете еду на уличном рынке или в ларьке, вы вряд ли отравитесь. Качество и свежесть местных продуктов почти всегда соответствуют высоким стандартам. И дело не в том, что ни одна европейская столица не может позавидовать трепетному отношению жителей этого азиатского мегаполиса к гигиене.
Гонконг — лидер по количеству заведений общественного питания на единицу площади. Уровень конкуренции между ресторанами, ресторанами, кафе не дает своим владельцам ни малейшего шанса расслабиться. Из-за плотного графика местное население все меньше ест дома, предпочитая многочисленные заведения общепита и еду на вынос.
Между тем, домашняя кухня существует в Гонконге, а кантонская кухня является основным продуктом питания большинства жителей Гонконга.
Кантонская (южная) кухня
Разнообразие китайской кухни, происходящей из Юго-Восточного Китая. Кантонская кухня — самая популярная кухня за пределами материкового Китая, и ее мастера ценятся во всем мире. Основа кантонской кухни — свежие продукты, минимум приправ, соли и сахара. Самая главная ценность южной кухни — это сохранение всех тонкостей естественного вкуса того или иного блюда.
Дим-сам — одно из основных блюд кантонской кухни, которое прекрасно вписывается в суматошный ритм столичной жизни. По форме димсам больше напоминает вариацию на тему ньокки, то есть представляет собой скрытую в тесте небольшую порцию начинки.
правда, на этом и заканчивается концептуальное сходство с русскими пельменями кантонского димсама. В отличие от пельменей, димсам никогда не был главным блюдом, а скорее закуской, легкой закуской, с которой приятно пить чай в полдень.
Внутри димсама может быть что угодно: креветки, рыба, свинина, курица, фрукты. Пельмени димсам готовятся из рисового крахмала, а мастера высокой кухни соревнуются друг с другом за лучшее тесто.
Например, на мастер-классе Пола Лау шеф-повар и его ближайший помощник «раскатывали» тесто на каждую димсам одним движением ножа.
Согласно самой распространенной южной традиции Гонконга, димсам готовят на пару. Но в северном Китае их часто жарят. Считается, что разница в кулинарных предпочтениях связана с климатом. На юге людям никогда не приходилось согреваться едой, им требовалось меньше энергии, чем на севере, поэтому приготовленный на пару южный димсам с нежной легкой начинкой полностью удовлетворяет все диетические потребности.
Дим самы с креветками
По оригинальному рецепту шеф-повара Поля Лау
Ингредиенты
На 8 человек
Для теста:
Крахмал пшеничный — 150 г
Кукурузный крахмал — 112,5 г
Очень горячая кипяченая вода — 300 г
Для фарша:
Креветки — 500 г
Щепотка сахара
Щепотка соли
Немного «куриного порошка» (в российских условиях его с успехом можно заменить любым бульонным кубиком, а в Азии даже повара Michelin нисколько не стесняются добавлять глутамат натрия в свои блюда. — Прим. «Вокруг света»)
Немного белого перца и немного кунжутного масла
Шаг 1. Готовим фарш
Креветки очищаем, добавляем их к остальным ингредиентам для фарша (кроме масла и перца) и буквально месим руками до получения большого фарша, добавляем масло и перец, убираем начинку на время в холодильник.
Шаг 2. Замесить тесто
Мы смешиваем оба вида крахмала (по словам шеф-повара Леонида Жаркова, который брал уроки у Поля Лау, в российских условиях можно заменить пшеничный крахмал на картофельный; важно, чтобы это был только качественный картофельный крахмал; мы пробовали и сравнивали — вкус мало отличается от авторского рецепта Поля Лау. — Прим. «Вокруг света»).
После перемешивания крахмала осторожно добавьте почти кипящую воду и хорошо вымесите тесто руками, пока оно не станет эластичным и однородным. Придаем ему форму бутерброда, кладем на тарелку, накрываем и ставим в холодильник примерно на час.
Шаг 3. Придаем тесту желаемую форму
Берем остывшее тесто и скатываем в трубочку диаметром несколько сантиметров.
Шаг 4. Разверните
Из теста лепим шарики (примерно по 15 г) и тонко их раскатываем. В идеале у вас должны получиться самые тонкие круглые оладьи, как на фото.
Шаг 5. Лепить
Поместите нарезанные креветки в центр каждого шара. Большим и указательным пальцами крепко зажмите края димсама (в идеале у вас должно получиться 12 складок, но вряд ли это удастся сразу).
Шаг 6. Приготовление на пару
Сбрызните димсам небольшим количеством масла и поместите их в водяную баню. Готовьте, пока тесто не станет почти прозрачным, а креветки внутри не станут красными.
Готовый димсам нужно подавать с соевым соусом.
Юлия Серышева
